Se muestra firme en boca, granulado y explosivo donde una vez rompe la hueva, se presenta graso y mantequilloso, ligeramente iodado y de largo paso, con un final avellanado, sutil y elegante. Es muy persistente en su post gusto, embriagando nuestro paladar.

La membrana es la más firme de todas las especies del esturión, incluso la del famoso Beluga, por lo que es la más resistente en la conservación y maduración del grano.

Procedente de la especie de esturión Acipenser Gueldenstaedtii, también conocido como esturión Ruso originario del Mar Caspio. Mar Nero y Mar d’Avoz.

Son esturiones que suelen pesar unos 200 kilos, con huevas de un tamaño medio de 2,7 mm a 3,1 mm, de color gris claro o perlado.